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基本信息
书名： | 成为日料达人 | ||
作者： | （日）辻芳樹 | 开本： | |
定价： | 36.00 | 版次： | |
ISBN： | 9787532159581 | 出版时间： | 2016-06-01 |
出版社： | 上海文艺出版社 | 印刷时间： | 2016-06-01 |
编辑推荐
世界三大烹饪学校校长为你讲述不为人知的日料秘密！
世界三大烹饪学校的校长，将教你如何打开味蕾。
世界三大烹饪学校的校长，将教你如何打开味蕾。
内容简介
世界三大料理学校之一的辻调料理学校校长的散文集。
内容主要是在海外日本料理的地位变化，他小时候的和食店非常少（从小在纽约留学），现在则越来越多。于是对比过去，穿插自己的故事，描写现在的状况与不为人所知的成功案例。阅读时请打开想象的味蕾。
内容主要是在海外日本料理的地位变化，他小时候的和食店非常少（从小在纽约留学），现在则越来越多。于是对比过去，穿插自己的故事，描写现在的状况与不为人所知的成功案例。阅读时请打开想象的味蕾。
目录
在纽约街头/为什么会爆发日料潮?/ 伦敦的炸鸡排咖喱饭/外国人的梦想/一味丢人的日料体验/没有令人满意的菜单/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡/日料将去往何方?
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/ NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章 日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章 有必要做“美食指导”
品不出汤汁的滋味了吗?/ 口味需经过三代才能形成吗?/ 培养日料的审美观/争做最美味的料理/料理是综合的艺术/用心品尝/健康管理/饭店间的轮换/日本中间层的料理师傅水平高人数多/不懂时令的年轻人/什么是美食指导?/猜猜料理师傅的年龄/口味学习/套餐的华彩与铺陈/发掘对料理的共同语言/调动料理师傅的积极性
第四章 看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅/主菜是米饭和沙丁鱼干/一道菜配一种酒/蔬菜会向你倾诉/从日本到西方,再从西方到日本/骄傲又平和地生活/做出完全会员制的选择/蚕豆街道/信念与进步/年轻点心师的转变/见到她粗糙的双手知道她是真心的/设立了一个新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深层含意
第五章 在纽约制作正宗的怀石料理
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/ NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章 日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章 有必要做“美食指导”
品不出汤汁的滋味了吗?/ 口味需经过三代才能形成吗?/ 培养日料的审美观/争做最美味的料理/料理是综合的艺术/用心品尝/健康管理/饭店间的轮换/日本中间层的料理师傅水平高人数多/不懂时令的年轻人/什么是美食指导?/猜猜料理师傅的年龄/口味学习/套餐的华彩与铺陈/发掘对料理的共同语言/调动料理师傅的积极性
第四章 看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅/主菜是米饭和沙丁鱼干/一道菜配一种酒/蔬菜会向你倾诉/从日本到西方,再从西方到日本/骄傲又平和地生活/做出完全会员制的选择/蚕豆街道/信念与进步/年轻点心师的转变/见到她粗糙的双手知道她是真心的/设立了一个新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深层含意
第五章 在纽约制作正宗的怀石料理
治安最差饭店最好/在家庭聚会上相识/“我想开一家日料店”/在教育第一线接受商业考验/谁来做?怎么做?/ 浓烟与伊梅尔达夫人/连续不断的失败/店名来自涂料店/以正统日料取胜/也会采用番茄做的汤汁/评论家如何评价/不提供寿司/提高服务质量/日料向海外发展的艰辛/享受不断调整的团队
精彩书摘
时值今日,日料为何会在国外掀起如此热潮?其原因何在?我将在本章为大家揭示。
之前,我曾有过:“日料有一天会在世界上受到好评,而且广泛流行”的想法。这个念头是在这样的情景下产生的:
在东京银座,有一家我每年必会造访(每月一次)一两回的怀石料理店。(其实是一家有独创性的饭店,从广义上且称之为怀石料理店吧。本书所述日料包含怀石料理以及专做寿司、天妇罗的饭店。)因其位于杂居大楼的二楼，客人进门得先爬一段窄窄的楼梯。店内装修豪华,却只有桌子两张，能容八人。饭店从每月1日到20日营业(周末休息),每天三班倒(午间两班、夜间一班)，可还是经常约不到座位。之所以饭店21日至月底停止营业，是为了下个月推出的新料理,做各种尝试和准备。同时也给员工重振精神的机会。因为有这样的经营体制,才确保了饭店能每个月稳定地向客人提供最完美的食物。
这家饭店的老板与老板娘年轻时曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修习素食。他们在那里练习打座、学习素食的基本功以及体验佛家的四季之感。因此这家饭店推出的料理,已经远远超出了传统怀石料理的范畴，与自然浑然一体。且饭店的内部装潢也让人有投身大自然的感觉。
比如,让我再现一下今年七月造访时的情景:打开入口处的店门时,即发现店内一片漆黑。由于我和这饭店已有10年的因缘,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原来又到了这样的季节啊。”对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听见从黑暗中传来一声:“您这边请”,这时老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引导你进入这不寻常的世界。摸索着坐定之后,抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光,当你再凝神观看会发现那光芒原来是来自枝叶丛中一群群的萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变,明年的今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说,才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心,带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前,老板娘始终关闭室内空调,而将身后的窗户打开。就在从银座钢筋水泥中传来的热浪袭入窗内之时,用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉”食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料,却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。那指尖遇见冰水的清凉感觉真是无与伦比。想起人们常躲在冷气十足的房间里,口中却说吃的是“自然的食材”，这行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻不能吃到的宝贵材料。老板尽其所能将食材的味道与食感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的这种食文化特征。将人置身于自然，且倾尽所能发挥食物本身的效能。
当然老板的刀功也毋庸质疑。切得快、切得好。切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没见过比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人,四口煤气灶。厨房面积与普通人家厨房无异。因此坚持不扩大规模就是成了做出顶级料理的原因保证。
总之,这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观,那些宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人在世界上所拥有“微型世界观”的具体象征。
……
之前,我曾有过:“日料有一天会在世界上受到好评,而且广泛流行”的想法。这个念头是在这样的情景下产生的:
在东京银座,有一家我每年必会造访(每月一次)一两回的怀石料理店。(其实是一家有独创性的饭店,从广义上且称之为怀石料理店吧。本书所述日料包含怀石料理以及专做寿司、天妇罗的饭店。)因其位于杂居大楼的二楼，客人进门得先爬一段窄窄的楼梯。店内装修豪华,却只有桌子两张，能容八人。饭店从每月1日到20日营业(周末休息),每天三班倒(午间两班、夜间一班)，可还是经常约不到座位。之所以饭店21日至月底停止营业，是为了下个月推出的新料理,做各种尝试和准备。同时也给员工重振精神的机会。因为有这样的经营体制,才确保了饭店能每个月稳定地向客人提供最完美的食物。
这家饭店的老板与老板娘年轻时曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修习素食。他们在那里练习打座、学习素食的基本功以及体验佛家的四季之感。因此这家饭店推出的料理,已经远远超出了传统怀石料理的范畴，与自然浑然一体。且饭店的内部装潢也让人有投身大自然的感觉。
比如,让我再现一下今年七月造访时的情景:打开入口处的店门时,即发现店内一片漆黑。由于我和这饭店已有10年的因缘,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原来又到了这样的季节啊。”对于第一次到访的客人来说却无疑有“停电”之惊。
只听见从黑暗中传来一声:“您这边请”,这时老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引导你进入这不寻常的世界。摸索着坐定之后,抬眼望去只见桌上闪烁着点点微光,当你再凝神观看会发现那光芒原来是来自枝叶丛中一群群的萤火虫。“这是今天刚从伊豆河津地区运来的。每年萤火虫的季节都在变,明年的今天还不知道会不会有这样的光景呢。”听老板娘这么一说,才想起这其实是远古以来人们迎接夏天时的一抹游戏之心,带着无限风流。好典雅的布置啊。
在电灯打开、料理上桌之前,老板娘始终关闭室内空调,而将身后的窗户打开。就在从银座钢筋水泥中传来的热浪袭入窗内之时,用冬瓜、黄瓜和贺茂茄子这些“清凉”食材做成的冷盘也端了上来。就拿黄瓜来说吧，它是生鱼片的配料,却也和生鱼片一起浸在浮冰的盘子里。吃的时候如同在水中轻轻漂洗。那指尖遇见冰水的清凉感觉真是无与伦比。想起人们常躲在冷气十足的房间里,口中却说吃的是“自然的食材”，这行为让人顿感羞愧。
黄瓜、冬瓜、贺茂茄子都经过产地与采摘时期的严格甄选，都是仅在此时此刻不能吃到的宝贵材料。老板尽其所能将食材的味道与食感最完美地呈现出来。日料打动顾客的无疑就是日本人所秉持的这种食文化特征。将人置身于自然，且倾尽所能发挥食物本身的效能。
当然老板的刀功也毋庸质疑。切得快、切得好。切得薄薄的白萝卜一片片闪闪发亮。世界上还没见过比他更会切萝卜的人。
能将料理技术发挥到极致，恐怕也与这家店两张桌八个人的规模有关。料理台前站三个人,四口煤气灶。厨房面积与普通人家厨房无异。因此坚持不扩大规模就是成了做出顶级料理的原因保证。
总之,这家店老板有自己坚定的料理观。为了表现出他的料理观,那些宽敞的店堂、大型的厨房都显得没有必要，两张桌子八个客人三个厨师足矣。可以说这就是日本人在世界上所拥有“微型世界观”的具体象征。
……
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质保期：一年
售后服务电话：400-000-9901
品牌官方网站：http://www.hqygyg.com
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注：因厂家会在没有任何提前通知的情况下更改产品包装、产地或者一些附件，本司不能确保客户收到的货物与商城图片、产地、附件说明完全一致。只能确保为原厂正货！并且保证与当时市场上同样主流新品一致。若本商城没有及时更新，请大家谅解！
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